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五味调和醋为先

时间:2020-08-27 09:21  来源:LNB  作者:wj


       醋是一种调味品,它的营养价值也不少。食醋含3%~6%酸味成分,这种酸味成分,以醋酸含量最多,约占总数量的90%,其他成分是乳酸、琥珀酸、葡萄酸等。除含酸外,还含少量的糖分、糊精、氮素、甘油、酒精和食盐等。

       食醋中,水含量最多,约占总量的90%以上。天然酿造的食醋本身含有对人体有益的营养成分,如氨基酸、葡萄糖、果糖、麦芽糖及丰富的矿物质如钙、铁、磷等,都是人体新陈代谢过程中必不可少的成分,因此每天吃适量的醋,可排出体内酸性物质消除疲劳,维持身体酸碱平衡,有助于远离病毒。

       食醋可以开胃,促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,消食化积。拌制凉菜时,放点醋,不但爽口、提味还可抑菌、杀菌,减少维生素的损失。食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用,有生发、美容、降压、减肥的功效。

       食用醋的品种有很多,应根据菜品的颜色、口味、营养搭配选择不同种类的食用醋。

       香醋以粮食为主要原料酿造而成,有去腥、提鲜、抑菌的作用,主要用于凉拌菜和蘸汁吃海鲜;陈醋有一个较长的酿造发酵过程,因而香味浓郁,味道更重,常用于要突出酸味而颜色较深的菜肴中;米醋以优质大米为原料酿造而成,除有特殊清香外,在发酵中产生的糖使米醋有淡甜味,烹调排骨汤时加入少量的米醋或熏醋,有助骨头里的钙质释出;水果醋,如苹果醋、葡萄醋等,多以部分水果为原料酿造而成,有一定保健作用。

       醋固然有很多好处,但食用也要科学。一次吃醋不宜太多,过度吃醋有可能会打破人体的酸碱平衡,成人每天可食用20~40克。《本草纲目》中记载:“多食(醋)损伤筋骨,亦损胃。”比如胃溃疡病患者和胃酸过多的人,吃醋过多会使胃溃疡加重;胃炎病人在发病期间,应慎用。骨伤患者、低血压者、老年人不宜多吃醋;空腹也不宜吃醋。

       炒绿色蔬菜时别放醋;炒胡萝卜等含胡萝卜素高的食材时也不要加醋,这类蔬菜加热后会加速醋酸与菜的化学反应,醋酸会大大破坏胡萝卜素含量。 


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